冬茸蟹肉羹

冬瓜球

冬瓜盅

盛夏时节，南方的餐桌亦如窗外的繁花似锦，铺满各色当季食材。在瓜果当中，尤以瓜类最为丰盛，丝瓜、苦瓜、青瓜、冬瓜应有尽有，其中冬瓜是最受欢迎的瓜类之一，这与其避暑功效密不可分。生长日子越长的冬瓜，清热消暑的效果越好，做菜也更为可口。

起沙老冬瓜 当季最好吃

尽管如今一年四季都能吃上冬瓜，但是只有这个季节的冬瓜才有那份难得的清甜，有起沙的效果。彪师傅多年前曾在广州酒家跟师傅学习，其间学习到不少复古菜肴，冬茸蟹肉羹正是其中之一。如今在他掌厨的餐厅里，冬茸蟹肉羹“重出江湖”。

他选用的是生长期较长的老冬瓜，长度将近1米，那重量，也至少是壮汉才能抱得起。“只有这样的冬瓜才会起沙，更适合做冬瓜茸”。这份位上的菜品，一位就配了一只蟹。将蟹肉生拆出来配搭冬瓜茸。他选择了面包蟹，因为此时不是水蟹的季节，肉偏少，面包蟹的肉更多一些。

冬瓜盅 香醇清甜交融

冬瓜盅，也是夏季餐厅里不会缺席的一道菜。旧时，这被认为是冬瓜食制中的上品。现如今，这已经是稀疏平常的一道汤品了。各家有各家的做法，在冬瓜盅的演绎上，那是“八仙过海，各显神通”。

据业内人士介绍，昔日冬瓜盅的配料是烧鸭粒、鸡粒、丝瓜粒、鲜莲、鲜鸭肾、陈鸭肾、陈皮，在已经挖去瓜瓤的冬瓜里以文火炖上四五个小时。在厨师发哥餐馆里，冬瓜盅至今仍旧保留有昔日的风味，发哥以陈草菇、火腿粒、牛蛙腿、鲜鸭肾、瑶柱和高汤等，放入冬瓜盅里文火炖足3小时，味道香醇而清甜，肉味浓郁。那股甜是发自食材自身的，以食材的优选与耐心炖煮出来的效果。发哥介绍称，独特之处在于高汤，这高汤是先用牛蛙和各式肉类共炖的汤，再用此汤作为“基汤”，与新的同一批食材炖上3个小时，那肉味自然是双重的。

吃冬瓜盅时，少不得几瓣夜香花，它的作用犹如芫荽，都是调味增香之用。它是在冬瓜盅制作完毕时，即将上桌之前撒下的，用余温来逼出它的香气。冬瓜盅汽清色白，融合了与冬瓜一样盛夏当季的夜香花清香，瓜肉柔软，口味鲜美，清凉解暑。

冬瓜球 口感清爽难辨“真身”

除了煲汤做冬瓜盅，有的厨师会将冬瓜做成清爽开胃的餐前小吃。吴师傅的小吃出品有一个美妙的名字：紫金葡萄球。乍一看，那一粒粒酒红色的“果肉球”，恰似剥去皮、酒渍过的葡萄珠子，可一放入口中，却非葡萄那柔软的口感以及在口腔中爆汁的快感。它的口感是偏实的，淡淡的瓜果香，还有酸甜开胃的酒香。

众人每人贡献一个猜测，都未必能猜中它的“真身”，唯有等吴师傅揭开谜底——冬瓜。吴师傅说，秘籍是冬瓜不要煮得过熟，稍微“断生”，保存爽脆的口感即可。瓜肉挖成球，水滚下锅煮至刚熟，后用冰水镇凉，捞起沥干水分。熬一些冰糖水，冷却后加红酒、糖浆、苹果醋、黑加仑葡萄汁以及柠檬两片，再加少许红菜头汁调色后，泡上24小时，装盘即可。

个人秀 在家炖出专属冬瓜盅

虽说冬瓜盅是粤菜中的硬菜，但做起来也并没有“难于上青天”，在家也能根据个人喜好以及现有食材，做出你家专属的简易版冬瓜盅。

首先，根据你家炖锅的大小，买半截尺寸合适的冬瓜，用刀在切口边缘切出小三角齿轮状花边，挖出瓜瓤。如果想“扩容”多放点食材，也可以把部分瓜肉切挖出来。要是你有兴趣及有这个本事，那就在瓜皮上面刻出自己喜欢的图案吧。切记，瓜皮千万不可切断。用沸水把处理好的冬瓜煮十来分钟，然后“过冷河”备用。

鸭肉、火腿、冬菇、田鸡等分别切成丁或小段，入调味料腌至入味，然后连同处理好的冬菇、火腿、干贝、莲子等食材一起放入瓜内，加高汤等调料在锅中炖煮一个小时左右，最后加入夜香花、火腿细丝，并据个人口味再次调味，煮沸后即可取出食用。（张美娟）