用铁锅炒山药，山药变黑的原因是：山药属于钙淀粉食物，这种食物不适合用铁锅烹饪的，山药中的酚类物质还会和铁离子发生反应，生成一种深蓝色的或黑色的络合物，出现山药变黑的现象。

山药中的酚类物质无论是氧化生成的醌类物质，还是和铁离子反应生成的络合物，并没有毒性，并且这两种物质都还能被消化，可放心食物，对身体无害。

烹饪山药最好是选用砂锅，铁锅炒菜会有一些铁离子溶解在汤汁中，会和山药中的酚类物质反应，会变黑，而砂锅可完全避免这种现象的出现。