干鱿鱼因质地较韧，鲜味不足，通常以干鱿鱼做菜，要先用碱水涨发，使其柔嫩，再用烧烩之法，配以鲜味原料和好汤，以增其味。但此菜的烹制却一反常规，巧施刀工和火候，运用“干煸”之法，以酥制干，以松制韧而使成菜酥松。

烹调方法：干煸

原料

主料：干鱿鱼150克。

配料：猪肥瘦100克、绿豆芽100克。

调料：葱15克、姜5克、精盐1克、酱油10克、绍酒10克、味精1克、芝麻油10克、精炼油25克。

制作工艺

1.切配准备：

（1）鱿鱼去骨去头，撕净外皮，用湿布擦净，横切成细丝（鱿鱼若过硬，可用小火稍烤一下，使之受热变软便于切丝），用温水洗净（不宜久泡），搌干水。

（2）猪肉切成6厘米长、0.3厘米粗的丝，绿豆芽掐两头，葱、姜切成丝。

2.烹调程序：

炒锅置中火上、添油烧至六成热，放入鱿鱼略煸松后，放入肉丝炒散，投入葱、姜煸香，加入绍酒、精盐、酱油、味精炒出香味，放入豆芽炒至断生，淋上芝麻油即成。

菜肴特点

色泽金黄，质地酥松，干香味

长，咸鲜适口。

关键工序

（1）要选用体薄黄亮的干鱿鱼。

（2）切鱿鱼丝时粗细要均匀，应横纹切丝，以0.15厘米粗为佳，不宜过粗，或过细。

（3）煸制时掌握好火候，鱿鱼丝煸后应酥松柔韧，干香适口