大连人和海蛎子

有着一种亲密的关联

从大连特有的海产

到亲切的“海蛎子味”乡音

海蛎子也算是

大连人的特殊符号

新年团圆饭的餐桌上

炸蛎黄

就是“第一鲜”的大连老菜了

“家里人都爱吃海蛎子，逢年过节也总做这道菜，但总是掌握不好技巧，做不出来外脆里嫩的口感，一定要跟大厨好好学一学。”

今天，家住西岗区香炉礁街道的退休教师管秀云跟着紫航大饭店行政总厨赵成明，学习炸蛎黄的烹饪方法。

现在换我照顾你

给老伴展示一道拿手菜

管秀云是一名小学老师，因为工作原因，退休前基本上都是老伴操持三餐。“年轻的时候一心扑在工作上，时间和精力都放在了学生身上，所以做饭我也不是很在行。”管秀云有点不好意思，她说，近几年老伴身体不好，自己就走下了三尺讲台走上了灶台，担起了做饭、照顾老伴的重任，并不精通厨艺的她希望能通过这次学习，春节给当了一辈子“家庭大厨”的老伴做一顿可口的炸蛎黄。

融合新理念

东北大厨用心做好大连老菜

行政总厨赵成明的老家在黑龙江，但是他已经做了25年大连老菜了，从做大连老菜，到喜欢上大连老菜，他在烹饪的过程中不断给老菜注入新灵感。

炸蛎黄是每家大连老菜馆都有的菜式，但每一家的做法略有不同，这其中，挂糊的功力和对火候的掌握极其重要。

大连老菜和东北菜不同，食材以海鲜为主，做菜时既要保留食材的原汁原味，也要有融合创新。

赵成明说，炸蛎黄是具有鲜明地域特色的大连老菜之一，传统的做法是将生海蛎子裹面油炸，但是这种做法容易让面的味道破坏海蛎子的口感和风味，所以他创新地采用了“干炸”的方法，将海蛎子先用温水“养”30秒，再“拍”面下锅，这样一来，炸蛎黄就兼具了酥脆的外皮和饱满浓郁的汤汁，适合家庭操作，口味也老少皆宜。

现在我们尝试开发更多的大连老菜融合菜，希望能够做出好吃、好看的新式大连菜，满足老大连人的老菜情怀，也让更多年轻人喜欢上大连老菜。

大厨赵成明

教你学做大连老菜

炸蛎黄

食材：海蛎子

配料：胡椒粉、料酒、食用盐、味粉、姜片、葱段

烹饪步骤：

1.选取大小均匀的海蛎子备用；

2.将水烧至微微冒气后，关火，把海蛎子下入水中，轻轻翻动，30秒左右捞出；

3.在“养”好的海蛎子中加入适量胡椒粉、料酒、食用盐、味粉、姜片和葱段，腌制10分钟；

4.海蛎子沥干水分后，逐个滚上面粉，让面粉均匀地将海蛎子包裹住；

5.将油烧热后，把拍好面的海蛎子放入油锅，炸至微黄即可捞出。

赵大厨有妙招

好吃的炸蛎黄要靠“养”，炸海蛎子前，用50℃左右的温水“养”30秒，可以去掉海蛎子多余的水分，既方便裹面炸制，也让海蛎子的口感外脆里嫩。

文字：宋宇

图片：张晋通 宋宇

视频：张晋通 王贝琛

视频编辑：徐萍阳 李娅娇

美编：张欣 潘晓晴

编辑：王宇 何鑫

校对：鞠传强 孟颖

主编：单淼

监制：宋伟

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