“呲呲呲，呲呲呲，呲呲呲……”厨房里持续传来高压锅限压阀排气的声响，整间屋子被气味浓郁的汤味充盈，就好像回到了家中，在等待妈妈专门煲的营养汤，还未喝到已被熟悉的香味勾起童年回忆。

“饮啖汤啦，会快高长大噶！”老广人喜爱喝汤，更钟情于煲靓汤给家人喝。

在上个世纪五十年代，一碗高钙补身的营养牛骨汤曾在广州盛行，即使食材难得，家中有老少孕妇的，也会在冬天炖一锅牛骨汤滋补暖身。

煲牛骨汤用到的食材种类不算多，主料用到牛的背脊骨，辅料是家家户户常用的眉豆、红豆、花生、红枣、蜜枣、陈皮、冰糖和姜，看起来很不起眼，甚至想象不到原来还可以这样煲汤。

慢工出细活，欲速则不达。食材虽然不多，但是要用高压锅慢慢煲足3个多钟，牛骨汤才呈现浅棕色，眉豆“开花”，花生饱满，气味鲜香。明明只有牛骨，偏偏闻到肉香。原来，美味不在乎材料的贵贱，更在乎用心制作。

这煲牛骨汤用到牛的背脊骨，每条足有人的前臂那么长。煲汤前要先清洗背脊骨，再过热水去除表面杂质和膻味。不过，令人惊奇的是这么大块的背脊骨竟然直接放进高压锅里，不砍不剁，仅靠火候、温度和时间，背脊骨在锅里自然软化裂开，在密封的高压锅里锁住原汁原味的骨髓精华。

不同地域的牛骨汤，因辅料各异味道也随之不一，而食在广州，老广人追求适合自己口味的同时，还会注重食疗。眉豆、陈皮和红豆有健脾和解毒利尿之功效；红枣补血；花生和蜜枣营养丰富，后者的甜味还可以给汤增鲜……这样的搭配不论是食材还是味道，都是老广最熟悉的。

食材准备就绪，煲汤的步骤其实一点都不复杂，却难在煲的期间懂得调控火候。如今很多家庭早已用上专门炖汤的电器，插上电源，轻点按键，最后坐等自动煲好的汤，但总会少了烹饪的乐趣。

以前还是烧柴火时，做饭煲汤真不敢离开寸步，一不小心火太旺或者是火力不足，都很可能影响口味。后来有了煤气炉，烹饪起来方便很多，人们似乎更讲究火候，据说炖好一锅牛骨汤，要经历三次“开火”。大火煲滚汤水转文火，再调大火后转文火，如此间隔重复三次，食材本身的味道和功效被慢慢地逼出来，与水交融。

一碗牛骨汤食材可以很简单，但是时间和专注绝不可少！在北京路煲牛骨汤有十年经历的陈淑贞，为人亲切健谈，做起事来又周到执着，被街坊亲切称为“肥妈”。

十年前，肥妈非常怀念小时候家中牛骨汤的味道，但在上世纪八十年代，牛骨汤已逐渐消失在街头小巷中，她为了重拾怀旧的味道，一遍遍尝试找回最接近小时候的美味，并开始回馈街坊。

十年如一日，牛骨汤没有改变，而越来越多的街坊与肥妈成为了朋友。在广州，能喝到牛骨汤的地方还是很少很少，肥妈年纪大了，现在放心交给年轻人接手。十年了，说到底还是对街坊不舍，对味道钟情，肥妈仍时常到店铺与街坊聊天，每次提起牛骨汤总会燃起心底那份自豪——“这是以前老广人无不知晓的汤品，补钙功效很好的！”

元旦伊始

寒气降临

这一碗

滋补暖身的牛骨汤

送给你！

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