沙田柚进入成熟期后（未采摘），果皮逐渐由绿色变成黄色、金黄色，同时，果肉中的糖、酸、淀粉、碳水化合物等营养物质也发生着规律性变化：淀粉含量开始降低，通过呼吸作用转化成糖类，糖的含量逐渐上升，有机酸（主要是柠檬酸）的含量降低，酸味逐渐减少，碳水化合物在酶的催化作用下转化为糖，果实开始变甜。

金黄色的沙田柚

沙田柚采摘以后，果肉中的各种营养成分仍在缓慢的发生变化：淀粉含量继续降低；全糖含量虽然变化较小，但仍就在上升 ；可溶性固形物含量也逐步上升， 而且上升幅度较大，柠檬酸含量呈逐渐下降趋势，不过下降速度较缓慢；果肉中的果胶被酶催化，果肉变软，含水量增加。因而，在储藏极限内，沙田柚越放，味道越好，越有“蜜味”。

虾肉色的果肉

采摘以后的沙田柚因切断了树体供给果实的各种营养，几乎停止了光合作用，呼吸作用则变得强势起来，而果实中的淀粉、糖和有机酸是呼吸作用的底物，由于有机酸的含氧量多，往往首先被呼吸作用所利用，因而果实中有机酸的消耗要远大于淀粉和糖类以及其他一些含量较少的营养物质。因此，沙田柚放置一段时间以后会更好吃，当有机酸消耗完毕以后，就会开始大量消耗沙田柚中的糖分，因而放置太久的沙田柚，口感也会慢慢降低，当然，沙田柚果实品质的变化是一个渐变的过程，根据实践储藏经验告诉我们：沙田柚放置三个月以上口感仍佳，尤其是一些海拔高一些地区出产的沙田柚，放置的时间可以更久。

储藏期的沙田柚