根据奶牛存栏量估测，我国每年大约有200万头以上的奶公犊产生。当前我国牛肉供应短缺和奶业市场波动的现状，使奶公犊资源的利用逐渐成为关注的焦点。

本文综述了我国牛肉生产和消费情况、奶公犊资源利用现状以及用来生产牛肉的可行性、科学利用奶公犊资源的建议，并分析了奶公犊资源利用的前景。

特邀作者：曹兵海

中国农业大学动物科技学院，教授、博士生导师

国家肉牛牦牛产业技术体系首席

特邀作者：苏华维

中国农业大学动物科技学院，动物营养与饲料科学系讲师

国家肉牛牦牛产业技术体系，岗位专家团队成员/办公室主任

随着经济的发展，我国居民肉类消费结构也发生了转变，猪肉消费比例保持着下降趋势，牛羊肉消费量和比例逐渐提升（杨志海等，2018）。虽然我国的牛肉产量也在逐年增加，但增加的速度远远赶不上牛肉消费量的增加速度，而且这种差距正在越拉越大（图1）。肉牛基础母牛存栏量下降，繁殖周期长，从而导致牛源不足成为造成牛肉产量增加乏力的主要原因。因此，如何增加基础母牛存栏量并充分开发利用我国现有牛种资源是提高我国牛肉产量的重要手段。

图1. 我国牛肉产量与消费量变动趋势（2010-2016年）数据来源：《中国统计年鉴》、《海

根据产业界推测，我国荷斯坦奶牛实际存栏量在800万头左右，如果以每年60%的繁殖率、85%的成活率、性别比率为50%计算，我国每年大约有200万头以上的奶公犊产生。然而奶公犊作为奶牛养殖的副产物，一直以来没有获得足够的重视，无论在奶牛养殖业还是肉牛养殖业。

当前我国牛肉供应短缺和奶业市场波动的现状，使奶公犊资源的利用逐渐成为各界关注的焦点。国家肉牛牦牛产业技术体系于2009年在全国23个省（区）范围内对奶公犊的利用状况进行了大规模实地调研，根据归纳所提交的38份调研报告，我们发现，用于抽提血清的奶公犊比例刚刚超过调研样本总数的30%，更高比例的奶公犊被用来育肥生产牛肉（曹兵海，2009）。这说明，我国奶公犊资源的利用已由传统的“以抽提血清为主”逐步向“以育肥为主”转变。因此，充分利用我国奶公犊资源，进行牛肉生产已具备良好的产业基础，奶公犊育肥将成为奶牛场提高收益的重要途径之一。

在肉牛产业较为发达的国家，奶公犊一向是用来生产牛肉的重要资源。据统计，欧盟有45%的牛肉来自奶牛群，英国牛肉有40%来自奶公犊育肥（张云峰等，2013）；日本牛肉产量有将近60%出自奶牛群（Obara等，2010）；俄罗斯牛肉产量中的90%来源于奶牛（FAO，2016）；2002年美国牛肉市场供应量有17.9%来自奶牛，到2016年增加到22.7%（Boetel，2016）。经过适当的饲养管理，荷斯坦奶公犊可以产出各种类型的牛肉，从而满足市场上对不同层次牛肉的需求（图2）。

图2. 利用荷斯坦奶公犊生产不同市场层次的牛肉参考资料：（Obara等，2010；Vicke

比如，可以用奶公犊生产小白牛肉（4-5月龄屠宰）和犊牛红肉（6-7月龄屠宰或10月龄屠宰）；如果对荷斯坦公牛进行直线育肥，则一般在14-16月龄屠宰；如果对奶公牛进行阉割后直线育肥，则一般在20-21月龄左右屠宰。荷斯坦公牛与阉牛在育肥生产牛肉方面各有优缺点，公牛在育肥过程中饲料转化效率较高且胴体瘦肉率更好，而阉牛在育肥过程中沉积脂肪的能力更强，因而在肉质方面更有优势（Vickers，2017）。因此，利用奶公犊生产牛肉需要细致的管理，目前，已有部分成熟的技术可以用来指导如何利用奶公犊生产优质牛肉。想要持续盈利，就必须掌握动物生长规律，并采用适当的生产模式和技术手段来生产符合不同消费者需求的牛肉。

1. 改变对奶公犊经济价值的认识

根据国家肉牛牦牛产业技术体系的调查发现，很多奶牛养殖者选择奶公犊自己饲养或出售给他人育肥，是基于生鲜乳销售不畅，而饲养奶公犊可以解决这一问题（曹兵海，2009）。绝大多数奶牛场主观臆测饲养奶公犊不会有太高的利润，其实这是一种认识误区。根据目前奶公犊市场行情，初生奶公犊平均售价为2000-2500元/头，用代乳粉加颗粒料的方式饲养至56天断奶，犊牛售价则在4000元/头以上，饲料成本约700-800元/头，毛利润约为700-1300元/头，说明饲养奶公犊具有很大的利润空间。因此，加强肉牛和牛肉市场信息对奶牛养殖者的畅通，并提高对奶公犊经济价值的认识，将会进一步提高奶公犊育肥的数量。

2. 研发并集成奶公犊科学饲养管理的技术

虽然一些奶牛养殖者有规模较大的奶牛群，但并没有大规模饲养奶公犊，主要原因之一是缺乏奶公犊育肥的科学饲养管理技术。因此，多数奶牛养殖场在权衡奶公犊的饲养成本和收益后，选择出生后立即出售的处理方式。

实际上，不仅奶牛饲养者缺乏相应的饲养技术，很多肉牛养殖者也同样如此，从而限制了奶牛或肉牛养殖者饲养奶公犊的积极性。近年来，国内一些学者在奶公犊生产小白牛肉（江昱明等，2015）、奶公犊生长和育肥期营养需要（张召兄等，2007；张云峰等，2013；郭康等，2017；夏传齐等，2017）、奶公犊生长性能和肉质变化规律（王嘉博，2013；吴宏达等，2014）等奶公犊饲养管理关键技术方面做了大量研究。但这些技术总体上是零散且不系统的，如果想要在奶公犊育肥过程中进行应用和推广，还需要进一步对这些已研发的技术进行集成和组装。

3. 客观认识和评价奶公牛产肉性能

奶公牛的架子牛和育肥牛的交易价格与肉牛及其杂交牛、西门塔尔等乳肉兼用牛存在较大差距，一般差价在1.6-2.3元/kg（曹兵海，2009）。很多时候，价格较低的理由是认为奶公牛出肉率低（骨肉比高）或肉质较差。在我国目前架子牛短期育肥的模式下，上述理由被过分强调，从而压低了奶公牛的价格，抑制了大家养殖和育肥奶公牛的积极性。实际上，荷斯坦作为传统的奶牛品种，也具有非常理想的产肉性能（包括产肉量和肉品质），根据张兴隆等（2017）最新研究结果表明，直线育肥奶公牛出肉率随月龄的增加而提高，育肥至18月龄以上，奶公牛的屠宰率和净肉率可分别达到58%和48%以上，达到或甚至超过一些专门的肉牛品种。

另外，荷斯坦奶牛属于大体型牛种，经过强度育肥后活体重可以达到700-800kg甚至更高，绝对产肉量远远超过一般肉牛品种。另外，关于奶公牛肉质较差的理由很难站得住脚，在美国，利用荷斯坦阉牛生产出来的优级（Prime）牛肉占全美优级牛肉市场的32%-60%（Boetel，2016）；在欧盟，利用奶公犊生产小牛肉产量最大的国家是荷兰，其次是法国（Sans，2009）；荷兰利用奶公犊生产的高档小白牛肉占市场份额50%，其他50%来自淘汰奶牛和少量肉牛专用品种提供的牛肉（张越杰，2011）。由此可见，与一般纯种肉牛相比，在产肉量和牛肉品质方面，荷斯坦奶公牛毫不逊色。

4. 发展奶-肉牛复合养殖模式

奶牛和肉牛养殖是相辅相成的两个产业，特别是在目前奶业转型、肉牛牛源紧缺的情况下，奶牛和肉牛产业不可能完全独立存在。而事实上，越来越多的奶公犊已经开始被用来育肥，也证明了奶-肉牛复合养殖模式是最具盈利能力和抗风险能力的生产模式，这也是市场规律之下必然产生的模式。根据国家肉牛牦牛产业技术体系的调研报告（曹兵海，2009），将近20%的奶牛养殖者已经开始了奶-肉牛复合养殖模式。实际上，奶-肉牛复合养殖模式可分三种，即：奶牛和奶公犊复合、奶牛和奶-肉牛杂交牛复合、直接饲养乳肉兼用牛种。对于以养殖奶牛为主的生产模式，前两种模式富有实效，其中，奶牛和奶公犊复合养殖模式最为快捷，容易实现低成本高效生产。

5. 奶公犊资源利用的前景

奶公犊是连接奶牛养殖业与肉牛养殖业的纽带，近年来，奶业波动和肉牛牛源危机的日趋严重，使得奶公犊资源的开发利用逐渐成为各级政府、专家学者、肉牛养殖企业以及奶牛养殖企业共同关注的焦点。可以说，奶公犊育肥将在未来中国传统奶业和肉牛产业中扮演重要的角色，奶公犊的科学利用是弥补我国牛肉缺口的有效途径之一。

事实上，目前在国内很多肉牛育肥场都能看到与其他品种同时接受育肥的奶公牛。近年来，养殖奶牛与养殖肉牛之间的比较效益优势已不明显，奶牛养殖企业依靠售卖生鲜乳所得利润越来越低，甚至出现周期性赔本的现象，加上肉牛牛源不足对犊牛价格的拉动，利用奶公犊资源生产牛肉的潜在盈利空间和经济优势已逐步表现出来。未来奶牛养殖企业采取奶牛养殖与奶公犊育肥的复合养殖方式，是规避奶业风险、提高效益的有效手段。