和面时选择高筋或中筋面粉，并且加入相对比例的盐，和好面后要饧面2小时以上，下剂子时抹上食用油都可以使面不易被扯断。

1、面粉：高筋面粉和中筋面粉蛋白质含量都比较高，都是不错的选择，低筋面粉蛋白质含量太低，不建议选择。

2、加盐：需根据面粉蛋白质含量的多少，在和面的时候加入不同比例的盐。高筋面粉，1斤面粉加入3g盐；中筋面粉，1斤面粉加入5g盐。若盐加得太少，面团筋性不足，面团支撑力太弱，不易拉伸。盐加得太多，面团韧性高，拉伸开来的时候由于过大的韧性，很容易断掉。

3、饧面：可以使面团松弛，更利于面团中面筋网络的形成。特别是做扯面或者是拉面一类的，饧面时间要稍稍长一些，以2小时以上为宜。在饧面的时候可以多揉几次面，让面团光滑，更易拉伸。

4、抹油：面团下成均匀的剂子，然后搓成长条，抹上一些食用油。可以隔绝空气，防止面团变干；抹了油的面团会更加松弛，拉伸起来更加容易。