霉变花生口感有不同程度的苦味，类似于苦杏仁味或者苦咖啡味，正常花生口感香中略带甜味，因此有苦杏仁味的花生可以认定为花生发生过霉变，属于坏花生。

花生霉烂以后，表皮有一层黑色或黄褐色的细菌孢子菌丝，有霉烂的异味，最易识别。轻微霉变的花生较难识别，这样的花生外皮呈褐色或黄色，果实内呈部分黄色或全部黄色，吃入口内有不同程度的苦咖异味或者苦杏仁味，市场炒货摊上的花生易出现轻微霉变花生，通过加不同香料掩盖味道，花生霉变后不可食用，产生的黄曲霉素对人体有害。